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NACIONAL | 21.11.10
Calidad en la
Industria Alimenticia
Autor: Dr. Ing. Armando V. Tauro
Armando Tauro,Ph.D.
Director de Investigación y
Consultoría
Gerente Académico – Supply Chain
Management / Agronegocio
Universidad del Pacifico –
Escuela de Postgrado
Métodos y Control
Desde que la
NASA comenzó con su aplicación
para optimizar la higiene y
seguridad de sus astronautas, el
HACCP – Hazard Análisis Critical
Control Point (Análisis de
Peligros y Control Críticos), ha
recorrido un largo Camino.
Luego de
varios años y otras tanta
redefiniciones, este sistema se
ha convertido en un requisito
indispensable para garantizar la
inocuidad y calidad en la
industria, principalmente en
aquellas vinculadas con el
sector alimentario, donde se
deben ofrecer al consumidor
productos en excelente estado y
condiciones para su consumo.
A través de
los últimos años, los puntos
vinculados con la calidad han
ido tomando mucha importancia en
el mundo empresarial, y por
supuesto, la empresas del rubro
alimentario no están ajeno a
este desarrollo.
La calidad en
las empresas de alimentos se
pueden considerar como una
conjunción de factores que están
íntimamente relacionados entre
sí. Sin dudas, él mas importante
de estos factores es la
seguridad. Es decir en palabras
muy simples, que el producto se
encuentre en buenas condiciones
al momento de ser consumido.
En este
sentido, la tendencia mundial
hacia el aseguramiento de la
calidad gira en torno a las
normas ISO 9000 y otros modelos
de control preventivo.
Dentro de
estos últimos se encuentra el
modelo de análisis de Peligro y
Control de Puntos Críticos (HACCP),
el que se ha planteado como un
excelente sistema, de amplias
aceptaciones y reconocido como
el mas indicado para la
producción de alimentos.
¿Qué es
HACCP?
La siglas
HACCP “Hazard Análisis and
Critical Control Point”, que en
castellano quiere decir Análisis
de Peligros y control de puntos
Críticos. Este sistema es mas
eficaz y eficiente que se ha
creado para garantizar la
seguridad de las operaciones de
elaboración y preparación de los
alimentos. En otras palabras, es
un plan sistemático orientado a
prevenir los riesgos que corre
el consumidor de alimentos y dar
una mayor seguridad al producto
mismo.
Asimismo en
concepto del Sistema HACCP fue
desarrollado en los primeros
tiempos del programa espacial
tripulado de los Estados Unidos
como un sistema de control de la
seguridad microbiológica de los
alimentos que iba a ser
consumidos en el espacio.
La Evolución
del Sistema
En 1971, la
Pillisbury Co. Presento este
nuevo concepto en la primera
conferencia de protección de
Alimentos en Estados Unidos, Al
año siguiente se realizo un
taller de tres semanas para
inspectores de FDA, él termino
con el uso del concepto HACCP en
la nueva ley de alimentos
enlatados de baja acidez en
1974.
De esta
manera el protocolo de HACCP en
el año ´70 incluía tres
principios: Análisis de Peligros
y Evaluación de Riesgos;
Determinación de los Puntos
Críticos de Control, y en tercer
lugar, Monitoreo de los Puntos
Críticos Determinados.
Hacia
principio de los años ´80 lo
elementos del HACCP fueron
adoptados por las principales
compañías de alimento y comenzó
a recibir una mayor atención.
Consecuentemente, durante la
evaluación de la efectividad de
la regulación de alimentos en
Estados Unidos, la Academia
Nacional de Ciencia (NAS)
recomendó en 1985 que el
concepto HACCP fuera por las
agencias reguladoras.
Tiempo
después en 1990 el Comité asesor
Nacional Microbiológicos para
Alimentos (NACMCF) agrega cuatro
principios mas, del HACCP.
Asimismo, también en los años
´90, organismos como FDA, la
Unión Europea y la Comisión del
Codees Alimentarius, entre
otros, aceptaron los principios
del HACCP y su aplicación en
distinto productos.
Campos de
Aplicación
La teoría del
HACCP, nacida por la necesidad
de elaborar alimentos libres de
riesgo para la alimentación
aplicada, y no solo limitada a
un área especifica de la
producción de alimentos.
Esto se ha
visto en las aplicaciones de
este modelo a la elaboración de
productos refrigerados,
congelados, enlatados, etc.
Con el objetivo de prevenir y
eliminar los peligros asociados
a los alimentos consumidos por
la población.
Disminuyendo
así la posibilidades de brotes
infecciosos, intoxicaciones y
engaño al consumidor.
Por otra
parte como el HACCP es un método
eficaz y reconocido, brindara
confianza a los clientes en lo
relacionado con la seguridad de
los productos. Además ayuda a
demostrar que se cumple la
legislación sobre seguridad e
higiene de los alimentos.
A su vez, el
sistema simplifica el control de
la seguridad alimentaría, ya que
permite identificar las
operaciones, criticas, y brinda
en formas eficaces de
controlarlas y monitorearlas, ya
que la brecha entre lo seguro y
lo inseguro es muy pequeña.
Beneficio de
su implementación
En primer
lugar, cabe señalar en este
punto que el HACCP es aplicable
a cualquier empresa de
alimentos, sin importar los
productos que fabriquen ni su
tamaño. Además proporciona mayor
conciencia sobre la higiene
personal y la higiene general de
la planta.
Desde otro punto
de vista su aplicación favorece
ampliamente una mayor
participación del mercado
actual, a la vez que potencia de
manera significante el ingreso
de otros nuevos. Además se
generan mayores márgenes de
ganancias operativas, debido a
que hay menores costos
originados por desechos o
reproceso.
Todo lo
anterior, genera una mejor
reputación de la empresa, y a la
vez, una mayor satisfacción de
los clientes.
Pasos para
aplicar el HACCP
Como primera
medida debe existir un alto
grado de compromiso de los
Directivos para implementar el
programa y elaborar alientos
seguros. Posterior a ello, debe
formarse un equipo de trabajo
para llevar a cabo el proyecto.
Es muy importante que HACCP no
sea desarrollado por una
persona, sino que sea el fruto
del esfuerzo de un equipo
multidisciplinario.
Exigencia
para su aplicación
Desde
principio de los años ´90, las
exigencia en el campo de la
higiene alimenticia se ha ido
incrementando día a día.
Comenzaron en Europa como
recomendaciones de aplicación de
las buenas practicas de
manufacturas que, sin dudas, son
las base del Sistema HACCP,
hasta llegar a ser obligación
para algunos tipos de productos,
luego las agencias reguladoras
de los Estados Unidos también la
incorporaron.
Por su parte,
para los países de Cono Sur
(Sudamérica) se hace oficial con
la publicación de la resolución
587/97 del MERCOSUR, que entro
en vigencia y a regir plenamente
a partir de su publicación (14
de mayo 1998). Y su
incorporación al código
alimentario, que incluye entre
otras cosas la Resolución GMC
80/96: Reglamento Técnico del
MERCOSUR sobre las condiciones
higiénico – Sanitarias y de
buena practicas de la
fabricación para
Establecimientos Elaborados /
Industrializados de alimentos.
Relación
entre HACCP e ISO 9001
A menudo se
piensa que el HACCP y las ISO
9001 tienen muy poco en común,
pero por lo contrario, en lo
relativo a la Gestión de la
Seguridad y Calidad de los
alimentos, tienen muchas
coincidencias.
En este
sentido ISO 9000 es un Sistema
de Gestión de Calidad destinado,
en principio a prevenir y
detectar la presencia de
productos defectuosos durante la
producción y distribución; y
que, por medio de acciones
correctivas, garantiza que no
vuelvan a aparecer
productos que
no cumplan con las
especificaciones. Con ISO 9001
se garantiza que cumple con las
especificaciones el 100% de las
veces.
Asimismo
ambos sistemas necesitan el
compromiso de todos los
empleados de la empresa,
utilizan un enfoque muy
estructurado y requieren
establecer y especificar los
aspectos claves. Además ISO 9000
brinda bases muy sólidas para
requisitos de HACCP.
Finalmente
cabe mencionar que el
requerimiento de producir
alimentos seguros es de
primordial importancia para este
sector de la industria.
De esta forma
la aplicación del Sistema HACCP
es la manera más aceptada de
garantizar la seguridad de la
producción de alimentos; motivo
por el cual cada vez más países
hacen obligatoria su
implementación.
Este artículo
para reproducirlo, debe contar
con la autorización del autor:
Dr. Armando. Tauro :
tauro_av@up.edu.pe
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