El importante papel del catador de café y cómo le añade valor a nuestro grano

Por José Calderón.

El café peruano busca dejar de ser un commodity y no depender del precio impuesto por los compradores, un proceso lento, silencioso, pero inevitable. Su escape de los dictados de Wall Street pasa por el abrir los ojos que actualmente experimentan agricultores y empresas decididos a producir calidad y que luchan por romper resistencias y a ser admitidos en el mercado de los cafés exclusivos

Una pieza clave en el proceso ha sido el surgimiento de una generación de catadores de cafés en el  Perú, cuyo trabajo –así como el del catador de vino- determina cuánto vale realmente cada selección.

Edwin Quea Pacco es uno de ellos. Catador QGrader e investigador desde hace unos años, Edwin describe los sabores y aromas de los mejores cafés peruanos que lograron ser exportados como cafés especiales. Sus selecciones llegaron a cautivar a verdaderos expertos y fueron a destinos tan diversos como a los exigentes paladares de los ciudadanos de Boston, donde se encuentra la Harvard University.

Su homólogo norteamericano, Mattehew Block, fue quien cristalizó la exportación, después de venir a Perú y conocer con sus propios ojos las zonas cafetaleras. Apoyándose en Quea para la catación, Block exportó a su ciudad natal, Boston,  bajo una marca especialmente creada para estos lotes peruanos “Campesino Mateo”.

Perú es capaz de producir calidad y año o año se está demostrando, indica Quea. “Muchos agricultores han modernizado sus procesos con tecnologías que antes no se usaban y los resultados son los mejores precios que pagan los amantes del grano seleccionado”, manifiesta.

“Si un quintal cuesta normalmente de US $ 130 a US $ 150 existen lotes que se han vendido a US $ 500 el  quintal”, afirma.

«Aunque el tema de la estandarización y la falta de volumen existe, opina, ya nada quita que Perú produce, aunque en reducidos lotes, ese café que pocos logran ya que los cafés especiales necesitan una altitud que pocos disponen», añade.

Para el catador internacional de origen mexicano, Manuel Díaz, los cafés especiales en el Perú tienen mucho potencial y en cuanto a la calidad de la producción, están a la altura de los países de mayor tradición cafetalera como Colombia, Costa Rica o Sudáfrica.

A falta de un desarrollo institucional del mercado de cafés especiales, el precio de venta todavía lo define el comprador. Para revertir estas trabas, Perú intenta destacar en este mercado con presencia en ferias de primer nivel.

Un mercado especial

Quea está a punto de partir a la capital mundial del café, Seattle, donde le tocará participar en la Global Specialty Coffee Expo 2017 de Estados Unidos, (ex SCAA EXPO) considerada la más importante exposición mundial de los cafés de calidad.

No será un reto sencillo porque es llevar café de Perú al gran club de los especiales, es ingresar como el casi desconocido que dice ser capaz de producir calidad y pronto cantidad, en el cual la agresividad del vendedor debe contar con las seguridades de sabor que brinda el catador.

La exigencia de Seattle

Para muestra un detalle. El más experimentado de los chefs estadounidenses, Nathan Myhrvold, ex director de tecnología de Microsoft, en Seattle, doctor en física teórica y economía matemática de la Universidad de Princeton es cofundador del laboratorio de investigación culinaria The Cooking Lab, con sede en Bellevue, a las afueras de Seattle.

Opina, “a los seattleitas nos gusta mucho nuestro café, y es que aquí se puede encontrar uno de los mejores del mundo”. A Nathan le parece que en muchos lugares del firmamento Michelin, la oscura bebida no alcanza los niveles de los vendedores callejeros que recorren Seattle y se queda con Victrola Coffee Roasters y con Espresso Vivace, ya que, según afirma, “sus baristas tienen un verdadero arte cuando se trata de servir el expreso perfecto”

En una economía como la estadounidense con una tendencia de crecimiento pronosticada en 10% anual para el segmento de cafés especiales, el productor peruano debe preparase para poder competir en un mercado tan grande como este, informó la OCEX del Perú en Los Ángeles.

Asimismo señala que las ciudades con el mayor gusto por los cafés especiales son Seattle, Portland, San Francisco, Los Ángeles, Nueva York y Chicago.

El término “cafés especiales” fue acuñado por la Asociación Americana de Cafés Especiales de Norte América (SCAA), que lo define como los cafés que conservan una consistencia en sus características físicas (forma, tamaño, humedad, apariencia y defectos), sensoriales (olfativas, visuales y gustativas), prácticas culturales (recolección, lavado, secado) y en sus procesos finales (tostión, molienda y preparación).

Puno, tierra de catadores

Edwin Quea Pacco, nacido en el Puno de Wilson Sucaticona -quien llegó a producir el mejor grano de café orgánico especial del mundo en la SCAA 2010- viaja a la Seattle de Nathan Myhrvold con café de La Convención, Cusco para su cita con los más importantes catadores de tostadurías globales y  buscadores de novedades.

Quea, ya goza de fama como catador, pues no solo fue el año 2016 considerado como el segundo mejor catador del Perú, formando la terna de catadores para el Concurso Nacional de Cafés Especiales.

En su haber está haber dado en el clavo con las mejores selecciones de los cafés que ocuparon los primeros puestos en los dos últimos concursos de cafés de calidad del país, en la Expo Café 2015 y 2016.

Formado según las duras escalas internacionales del sabor, Quea no solo identifica los sabores y virtudes. Participa en el proceso de mejoramiento del producto final en taza. Recorre los cafetales, vigila las plantas, identifica la variedad, si son typica, bourbon, geisha, o nuevos cruces que van apareciendo con nuevos sabores. Analiza cada cerezo, y si está maduro sabe que debe ir a cosecha, igual pasa con los fermentos, al tostado, al tamaño de molido,  los siente absolutamente en la taza. Así va llegando a blends soñados,  de textura, aroma y sabor casi perfectos.

Su trabajo es un viaje sensorial capa por capa de cada muestra detectando todos los sabores hasta dar con los ejemplares de mayor calidad, desde luego sobre los  84 de 100, según dicte la taza.

Rueda de sabores

Hace ventiún años el Specialty Coffee Association of America (SCAA) creó la rueda de sabores para ayudar a describir los sabores que se encuentran en los cafés cuando estos son catados y para poder diferenciarlos unos de otros cuando por ejemplo, obtienen puntuaciones similares.

El año pasado la SCAA sorprendió con el lanzamiento de una nueva versión de la rueda de sabores. Según la noticia publicada en su website, ellos decidieron hacer esta nueva versión para lanzarla junto a su nuevo proyecto junto al World Coffee Research llamado el Sensory Lexicon.

Para Quea, Perú por sus diversos pisos ecológicos tiene la opción de contar con casi todas las posibilidades de sabor, pues de otra manera no habría razón para que los buscadores de calidad de todo el mundo aparezcan en los cafetales del Perú profundo como buscadores de vetas de oro.

“Es que Perú recién está despertando a la calidad del café, se ha malbarateado mucho este grano, y basta decir que si no llegara a los 84 puntos, nunca habría habido un solo grano peruano en la Global Speacialty Coffe Expo de Seattle, porque el mismo evento no podría permitírselo”.

Explica que en el mundo del café surgen modas, y por ejemplo, ahora se cotizan los granos en función a sus grados brix –cociente total de materia seca en azúcares- de los fermentos, o de las propiedades del grano proveniente de las montañas húmedas y suelos volcánicos.

Respecto a los granos de La Convención, donde actualmente trabaja –  Quellouno – afirma “tiene alma de maderas dulces, aunque a veces un herbal nos da sorpresas”.

¿Cómo le sorprendió la nueva rueda de la SCAA? “ la nueva rueda de sabores de la SCAA saltó de 32 a 52 sabores más precisos, lo que obliga a agudizar los sentidos”, señala.

Es decir ya no basta identificar sabores cítricos sino precisar si es mandarina o naranja, si está verde o demasiado madura, si un aroma floral es de rosas color rosado o blancas, si tenemos un sabor floral intenso, poderoso, aunque menos embriagador que un floral de perfil suave y sedoso. No siempre el mundo de las definiciones cristalinas determina todo, explica el experto.

Despertar peruano

Quea opina que Perú está despertando y que el día que todos produzcan cafés especiales y lo reconozca el mundo, entonces estarán cambiando realmente las cosas, aunque a algunos no les guste pagar más por calidad, y sería bueno que en los supermercados se venda calidad y no descarte a precio exorbitante, dijo.

El evento

Perú planea destacar  en un universo de 406 expositores bajo la mirada proyectada de 15,000 visitantes de Seattle y el mundo entero que por vez primera probarán cafés de lugares como Incahuasi, Cusco, Pichanaki, Junín o Amazonas entre muchos otros.

Edwin Quea viaja a la Global Specialilty Coffee  Expo contratado por la municipalidad de Quellouno, un distrito caficultor al este de Cusco, La Convención.

El evento será en la Washington State Convention Center de Seattle y el área de  exhibición de Perú, contratada por Promperú tendrá  74 m2 . El Pabellón Perú estará exactamente en la sala  A – Booth 204 y 308.